스코비(SCOBY)는 콤부차를 만드는 과정에서 절대 빠질 수 없는 핵심 재료이지만, 실제로는 그 역할이나 의미를 잘 모르는 사람도 많다. 표면에 둥둥 떠다니는 젤리 같은 덩어리를 처음 보면 “이게 먹어도 되는 건가?”, “정상인가?”, “곰팡이가 핀 건 아닌가?”라는 걱정이 앞선다. 하지만 스코비는 콤부차 발효를 가능하게 하는 매우 중요한 생물 군집이며, 제대로만 관리하면 집에서도 고품질 콤부차를 계속 만들어낼 수 있는 귀중한 발효 자산이다.
아래에서는 스코비의 뜻, 스코비가 만들어지는 원리, 홈메이드 스코비 제작법, 콤부차 발효 과정, 스코비 키우기와 관리 요령까지 꼼꼼하게 정리했다. 처음 콤부차를 시작하는 사람도 이해하기 쉽도록 단계별로 설명했으며, 잘못 알고 있는 정보도 바로잡았다.
1. 스코비(SCOBY)란 무엇인가?
스코비는 Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, 즉 ‘박테리아와 효모가 공생하는 배양체’를 뜻한다. 이름만 보면 어렵지만 실제 모습은 젤리처럼 말랑하고 얇은 원반 형태다. 콤부차 발효 표면에 떠오르는 막이 바로 스코비다. 스코비는 홍차·녹차·백차 같은 차와 설탕을 기반으로 자란다. 효모(yeast)가 설탕을 먹고 알코올과 탄산을 만들면, 박테리아(bacteria)가 그 알코올을 다시 초산(산미)으로 바꾸면서 콤부차 특유의 풍미가 완성된다.
| 스코비가 하는 가장 중요한 역할 |
스코비는 콤부차에 존재하는 천연 유익균과 효모의 ‘집합체’이며, 발효가 이루어지는 플랫폼이다.
- 발효 과정에서 프로바이오틱스 생성
- 설탕을 분해해 자연 탄산감 형성
- 차 성분을 변화시켜 콤부차 특유의 산미·향미 발생
- 새로운 스코비 레이어 생성(번식 능력 보유)
스코비가 건강하고 활발하게 자랄수록 콤부차의 맛과 풍미도 안정적으로 발현된다.
2. 스코비는 어떻게 만들어질까?
스코비는 자연 발효 과정에서 저절로 만들어지는 생물막이다. 시중 콤부차 음료를 이용해 직접 스코비를 만드는 사람도 많다.
| 스코비 생성 과정 |
- 설탕이 포함된 차(홍차·녹차 등)를 준비한다.
- 스타터티(Starter Tea, 완성된 콤부차 또는 산성액)를 함께 넣는다.
- 효모와 박테리아가 설탕을 먹고 발효를 시작한다.
- 발효가 진행되면 표면에서 박테리아가 셀룰로오스를 생성하기 시작한다.
- 이 셀룰로오스 층이 점차 두꺼운 젤리막으로 자라는데, 이것이 바로 스코비다.
스코비는 발효 시간이 길어질수록 두껍고 단단하게 성장하며, 발효 배치마다 새로운 스코비가 형성된다. 그래서 스코비는 ‘번식한다’고 표현한다.
3. 스코비 만들기(홈메이드 방법 자세히)
스코비는 구매할 수도 있지만, 직접 만드는 사람도 많다. 아래는 누구나 집에서 따라 할 수 있는 스코비 제작 레시피다.
| 준비물 |
- 홍차 또는 녹차 1L
- 설탕 70~100g
- 무향·무설탕 시중 콤부차 또는 스타터티 100~150ml
- 깨끗한 유리병
- 공기 투과 가능한 천 또는 커피필터
- 고무줄
| 만드는 방법 |
- 차 만들기
- 물을 끓인 뒤 홍차 티백을 넣고 충분히 우린다.
- 설탕을 완전히 녹인 후 상온까지 식혀야 스코비가 손상되지 않는다.
- 유리병에 베이스티 붓기 : 뜨거운 상태에서 붓지 않도록 주의한다.
- 스타터티 넣기 : 초기 산성도를 만들어 곰팡이를 방지하는 매우 중요한 과정이다.
- 천으로 덮고 7~20일 발효
- 직사광선을 피하고, 24~29℃ 정도의 온도가 가장 이상적이다.
- 3~5일 후 표면에 얇은 젤리막이 보이면 스코비가 생성되고 있다는 신호다.
- 완성 확인
- 스코비가 3mm 이상 두꺼워지면 활용 가능한 상태다.
- 발효 시간이 길어질수록 더 단단하고 두꺼워진다.
4. 콤부차 만들기와 스코비의 기능
스코비는 콤부차 발효의 두 단계—1차 발효와 2차 발효—에서 중요한 역할을 한다.
| 1차 발효 (스코비 + 차 + 설탕) |
- 산미 생성
- 기본 풍미 형성
- 자연 탄산 준비
- 유익균 배양
1차 발효가 끝난 액체가 바로 콤부차의 기본 베이스다.
| 2차 발효 (병입 후 과일·향 추가) |
- 이 단계에서는 스코비가 필요 없다.
- 과일 주스·생강·베리류 등을 넣고 병입하면 자연 탄산이 폭발적으로 생성된다.
- 상온에서 1~3일 두면 시판 콤부차보다 더 풍부한 탄산이 생긴다.
5. 콤부차 스코비 키우기(건강한 스코비 유지법)
스코비를 지속적으로 사용하기 위해서는 관리법을 알아야 한다.
| (1) 온도 관리 |
- 가장 중요한 요소다.
- 25~29℃에서 가장 활발히 성장하며, 온도가 낮으면 발효가 거의 멈춘다.
- 겨울철에는 발효 히터 패드를 사용하는 사람들이 많다.
| (2) 위생 관리 |
발효는 미생물의 싸움이다. 조금만 위생이 나쁘면 곰팡이가 피거나 스코비가 죽을 수 있다.
- 금속 사용 금지
- 세제 잔여물 없는 유리병 사용
- 손은 식초로 소독 후 작업
| (3) 스코비 보관 – 스코비 호텔 |
- 당장 발효시키지 않을 때는 ‘스코비 호텔’에 보관한다.
- 스코비 호텔이란 스코비만 모아 발효액에 잠기게 보관하는 전용 병이다.
- 냉장 보관하면 장기간 보관이 가능하다.
| (4) 스코비 층 분리 |
- 스코비는 매번 발효할 때마다 새 레이어가 쌓인다.
- 필요에 따라 분리해 새 배치에 쓰거나 나눔할 수 있다.
6. 스코비 키트(초보자용)
초보자라면 실패 확률을 낮추기 위해 시중의 ‘스코비 키트’를 사용하는 것이 좋다.
| 스코비 키트 구성 예 |
- 스코비 원생막
- 스타터티(산성 발효액)
- 베이스티 재료
- 유리발효병
- 사용 설명서
키트는 위생적으로 배양된 스코비를 제공하기 때문에 실패 위험이 매우 낮다.
7. 스코비 관련 자주 하는 질문 정리
| Q1. 스코비는 먹어도 되나요? |
- 물성이 젤리 같아 먹는 경우도 있지만, 일반적으로 먹지 않는 것이 권장된다.
| Q2. 스코비와 곰팡이는 어떻게 구분하나요? |
- 스코비: 크리미 색, 둥글고 평평한 층
- 곰팡이: 파란색·검정색·솜털 모양, 표면 위에 동그랗게 피어오름
곰팡이가 보이면 즉시 폐기해야 한다.
| Q3. 스코비가 가라앉는데 괜찮나요? |
- 정상이다. 스코비는 위·중간·아래 어디에 있어도 문제 없다.
| Q4. 신맛이 강해졌어요 |
- 발효가 오래된 것이다.
- 조기에 병입하면 산미를 줄일 수 있다.
스코비(SCOBY)는 콤부차의 핵심이자 발효의 중심 역할을 하는 생물막이다. 스코비만 있으면 언제든지 콤부차를 새롭게 만들 수 있고, 발효 시간을 조절해 다양하게 변형할 수도 있다.
집에서 콤부차를 만들고 싶다면 스코비 관리가 가장 중요한 포인트이며, 키트로 시작하면 성공률을 높일 수 있다. 스코비의 구조와 기능을 이해한다면 콤부차 발효의 즐거움은 배가된다.